FAQ - Foire aux questions

Coloration de la viande avant ou après la cuisson sous vide ?

Avant la cuisson :

  • avantage : l'aliment peut être servi directement après la cuisson sous vide 
  • inconvénients : la coloration a réchauffé l'aliment et la mise sous vide est difficile en raison des jus de cuisson qui rendent compliqué la soudure du sac. Il ne présentera pas une croûte croustillante après la cuisson sous vide.

Après la cuisson :

  • avantage : l'aliment présente une croûte croustillante
  • inconvénient :la coloration peut , si elle est trop longue, dessécher l'aliment et ainsi en réduire la jutosité.

Consommation électrique d'un thermoplongeur :

Il consomme à pleine puissance 2000 Watts, mais une fois la mise en température effectuée (quelques minutes ) , cette consommation devient ridiculement faible et en fait une des méthodes les moins énergivores .

Quelques exemples :
mise en température d'un bain à 60° ------- 0,03 Cts €
cuisson de 15H00 à 63,5° ---------------------0,10 Cts €

Entretien d'un thermoplongeur :

Il demande peu d'entretien, seul le calcaire doit être éliminé régulièrement.

Après chaque utilisation, nettoyez la partie immergée avec une éponge ou une brosse pour éliminer le voile de calcaire
Une solution au problème du calcaire consiste à utiliser de l'eau déminéralisée, rendant ainsi tout détartrage inutile .
Contrôlez également l'entrée de la pompe à eau et enlevez si nécessaire tous déchets pouvant l'obstruer .

Mise sous vide d'aliments en marinade ou avec une sauce :

Les machines sous vide à aspiration extérieure ne sont pas prévues pour les liquides, mais il y a quelques astuces simples pour éviter cet inconvénient :
Pour les matières grasses comme les huiles, mettez le sac avec l'aliment et l'huile préalablement au congélateur pour que l'huile fige .
Pour les sauces ou marinades liquides, faites des glaçons avec celles-ci dans votre congélateur et glissez-les dans le sac lors de la mise sous vide

Peut-on assaisonner ou épicer les aliments pour une cuisson sous vide ?


Oui et c'est même conseiller, mais compte tenu de la mise sous vide, diminuer par 2 ou par 3 le dosage par rapport à une cuisson traditionnelle.

Peut-on faire des marinades sous vide ?

Les marinades en sachet sous vide sont incomparables, tous les goûts des épices et des condiments vont se concentrer dans l'aliment.
Ce type de marinade permet de mariner des aliments pendant plusieurs jours et les parfums seront répartis dans toute l'épaisseur de celui-ci.
Il faut environ 24 heures par centimètre d'épaisseur pour parfumer un aliment.

Quel est le risque si le temps de cuisson sous vide est dépassé ?


Aucun risque, voir même encore plus de tendreté contrairement à beaucoup d'autres types de cuisson

Quelle durée de conservation pour les aliments sous vide ?

Voir tableau de conservation

Attention , après une cuisson sous vide , refroidir très rapidement le sac dans un bac d'eau froide avec des glaçons .


Quels temps de cuisson en fonction des aliments ?

Voici quelques liens des meilleurs sites traitant de la cuisine sous vide sur les sites de nos partenaires :