FAQ - Foire aux questions

Avant la cuisson :
avantage : l'aliment peut être servi directement après la cuisson sous vide 
inconvénients : la coloration a réchauffé l'aliment et la mise sous vide est difficile en raison des jus de cuisson qui rendent compliqué la soudure du sac .il ne présentera pas une crôute croustillante après la cuisson sous vide .

Après la cuisson :
-avantage : l'aliment présente une crôute croustillante
-inconvénient :la coloration peut , si elle est trop longue , dessècher l'aliment et ainsi en réduire la jutosité .

-il consomme à pleine puissance 2000 Watts mais une fois la mise en témpérature effectuée (quelques minutes ) , cette consommation devient ridiculement faible et en fait une des méthodes les moins energivores .

Quelques exemples :
mise en température d'un bain à 60° ------- 0,03 Cts €
cuisson de 15H00 à 63,5° ---------------------0,10 Cts €

Entretien d'un thermoplongeur :

il demande peut d'entretien , seul le calcaire doit être éliminé régulièrement
Après chaque utilisation , nettoyez la partie immergée avec une éponge ou une brosse pour éliminer le voile de calcaire
Une solution au problème du calcaire consiste à utiliser de l'eau déminéralisée , rendant ainsi tout détartrage inutile .
Contrôlez également l'entrée de la pompe à eau et enlevez si nécessaire touts déchets pouvant l'obstruer .

Les machines sous vide à aspiration extérieure ne sont pas prévues pour les liquides mais il y a quelques astuces simples pour éviter cet inconvénient :
Pour les matières grasses comme les huiles , mettez le sac avec l'aliment et l'huile préalablement au congélateur pour que l'huile fige .
Pour les sauces ou marinades liquides , faites des glaçons avec celles ci dans votre congélateur et glissez les dans le sac lors de la mise sous vide

Peut on assaisonner ou épicer les aliments pour une cuisson sous vide ?

oui et c'est même conseillé , mais compte tenu de la mise sous vide , diminuez par 2 ou par 3 le dosage par rapport à une cuisson traditionnelle .

les marinades en sachet sous vide sont incomparables , tous les goûts des épices et des condiments vont se concentrer dans l'aliment .
Ce type de marinade permet de mariner des aliments pendant plusieurs jours et les parfums seront répartis dans toute l'épaisseur de celui ci .
Il faut environ 24 heures par centimètre d'épaisseur pour parfumer un aliment

Quel est le risque si le temps de cuisson sous vide est dépassé ?

Aucun risque , voir même encore plus de tendreté contrairement à beaucoup d'autres types de cuisson

Voir tableau de conservation

Attention , après une cuisson sous vide , refroidir très rapidement le sac dans un bac d'eau froide avec des glaçons .

http://chefsimon.lemonde.fr/recettes

https://www.chefsteps.com/gallery?generator=chefsteps&published_status=published&difficulty=any&sort=newest&premium=everything